特效减肥糖味道鮮美的醬油肉燕皮人造蟹肉人造蜜人造蛋




		技术项目名称	技术项目简介
		特效减肥糖	大豆中的大豆皂角甙对减肥和保持体形有特效作用。原料是用脱脂后的大豆，提取其有效成分，经过蒸发、浓缩等工序即可制成含有大豆皂角甙的粉未。把它作为一种食品添加剂，添加到糖果，饼干等食品中，或单独服用，均可达到减肥和保持体形的目的。用这种大豆皂角甙减肥有两个优点：一是在食用的过程中，可不必改变日常的饮食习惯；二是其作用不仅仅是体重上减轻，更主要的是可保持体形。
		味道鮮美的醬油	醬油之所以有鮮美的味道，是由於含有谷氨酸的緣故；而谷氨酸是在製作醬油的過程中，蛋白質原料受曲蛋白質分解酶的作用而游離出來的。但是，曲中酶分解蛋白質的能力又受制曲過程中各種條件的影響。因此，想製作穩定的能保持味道鮮美的醬油並非易事。用一般的方法製作的曲，其酶分解蛋白質的能力低，所以滋味不佳，而且制曲的過程也較複雜。爲了穩定地製作味道鮮美的醬油，這裏介紹採用蛋白酶和谷氨酸酶制醬油的方法。用此法能提高谷氨酸的游離量。這種醬油是採用每克含有1000-2000單位蛋白酶和2.0-4.0單位谷氨酸的曲製作的。
		肉燕皮	肉燕皮（又称燕皮），是以瘦猪肉为原料制成的洁白、薄如纸的肉食干制品。将它煮食时，润滑爽口，富有燕窝风味。燕皮可用于配制烹饪燕丸、鸡卷、燕丝等各类名菜，是家宴酒席皆宜的佳肴。干燕皮还可作为馈赠亲友的礼品，出口换汇率很高。
		人造蟹肉	蟹肉是一种可口佳肴，使用面筋加入还原剂、起泡剂，在搅拌下加热，使其发生胶凝作用制造人造蟹肉，是一项经济价值很高的人造食品，某寺庙素食部使用人造蟹肉宴客，很受欢迎。除了面筋之外还可加入其他成分，如淀粉、黄豆粉等，但用量为面筋的20％，最高不要超过40％。还原剂可选用亚硫酸钠、亚硫酸钾，亚硫酸氢钠或亚硫酸氢钾。其用量不得超过面筋重量的0．3％。当还原剂与面筋混合时，产生白色纤维状物料。如果加入少许佐色食用染料则可得红色纤维状物料，把白色与红色纤维状料适当配合就能制成色泽与蟹肉接近的人造蟹肉。
		人造蜜	蜂蜜是由蜜蜂采集花蜜酿造而成，蜂蜜的主要成分随着蜜蜂采集植物的品种不同而有一定差别，以油菜蜜而言：葡萄糖占34．25％，果糖占42．22％，蔗糖占3．36％，糊精占0．37％，粗蛋白占0．22％，水分占18．31％。此外尚含酵素矿物质，有机酸，芳香物质和维生素及某些尚不明了的有效物质。成熟的蜂蜜为粘稠状，透明或半透明液体，比重约1.4～1.43。根据蜜源的不同，蜂蜜的颜色从微黄色至琥珀色，并显有不同花的特殊芳香。蜂蜜由于季节蜜源、湿度、成熟程度与其自然因素的变化，其产品不论在颜色，稠度，所含成分，比例等多方面均有差异，有的差别还相当大。目前，由于农村广泛使用，甚至是滥用农药，以及自然环境的污染使某些地区出产的天然蜂蜜有不同程度的污染，有时，由于蜜蜂采集某些有毒物质而酿造出有毒蜂蜜，都成为天然蜂蜜极需注意的问题。人造蜜是仿造蜂蜜的人造食品，其原材料是蔗糖，来源丰富，人造蜜生产设备极为简单，工艺易于掌握，投资少，周转快，一般均不致于失败。
		人造蛋	天然的鸡蛋至少具有两个方面的缺点：一是每克约含8.4毫克胆固醇，二是含有抗生朊。胆固醇对动脉硬化等疾病有直接关系。抗生朊则对人体吸收鸡蛋所含有的生物素(即维生素H)有阻碍作用。一个鸡蛋约含有1.76毫克抗生朊和11.2微克生物素。1.76毫克抗生朊和26.6微克生物素化合而成为人体不能吸收的化合物。可见，一个鸡蛋内的抗生素除了使鸡蛋内的生物素归于无效外，还能使一些其他来源的生物素成为人体所不能吸收的化合物。人造蛋克服了上述缺点，每克人造蛋所含有的胆固醇少于0.5毫克，同时不含有抗生朊。此外，人造蛋还有如下优点:由于这种人造蛋是粉状产品。因此便于携带，并可储存一年以上。食用时，可按1:3的比例(即1份人造粉加3份水)加水调制成液体后再进一步烹调。烹调方法和天然鸡蛋一样。由于制造人造蛋所用原料多为经过滤作用的浮清蛋白(制造干酪时产生的液体。这种乳清一般约含蛋白质1%)，加上花生油和向日葵油、玉米油、棉籽油、豆油等植物油以及卵磷脂、维生素、乳化剂等，因此人造蛋还具有如下优点:不饱和脂肪与饱和脂肪的比例高(约1.7:1)、磷与硫不比例高(约1.7:1)，而且含钠量也低。
		葡萄糖酸—δ—内酯的新制法	这种产品作为豆腐的新型凝固剂，已开始被人们所熟知。用这种凝固剂制成的豆腐，质地细嫩，保水性强，因而质量和产率都能提高。其实，这种产品的用途，大大地超过制作豆腐的范围，近年来，这种产品已广泛地用作生产蛋糕、面包的膨胀剂及作火腿、香肠、鱼糕的添加剂，而且在土木建筑、医药、化妆洗涤剂制作等行业的需要量也日益增多。过去生产这种产品的方法，一般采用两步法：第一步使葡萄糖氧化，第二步是把获得的葡萄糖酸进行内脂化。在工业上，氧化作用是通过发酵法进行的，应向培液中添加碱，因此反应过程是在pH值5～7内进行。但是，要把所需要的营养成分从含有碱，未参加反应的葡萄糖，微生物繁殖所需要的营养成分以及菌体排泄物中分离出来，是比较复杂的。后来虽然因采用休眠的菌丝体而简化了葡萄糖酸的分离工艺，但还要把菌和碱从反应液中除去并进行内脂化。这里介绍制作这种产品的新方法，是利用丝状菌产生的葡糖酸氧化酶在pH值3以下的条件下使葡萄糖发生脱氢反应。这种新制法的优点是：工艺比较简单，单独分离最终产品极为容易，产品的收得率高。
		蛋糕蛋卷制作技术	蛋糕蛋卷制作简单、容易、快速实用、产销热门、天天见利，摊本小、不担风险、利润大、盈利大，年赚万元决无问题。投资只用3—5百元买一个小烤箱，生产经营蛋卷有利因素有三点： 1、机器小，本身随带几种食品（面包、饼干、蛋糕、月饼等）加工的配方，机器一到手就能立即生产，不需要再请师傅、再学技术，可谓机器到技术来。 2、蛋糕蛋卷制作技术原料简单易购、产品畅销不滞，天天见利、月月积累。 3、蛋糕蛋卷制作技术属小型生产经营，摊本小、周转快、机动灵活、见效迅速。某地一妇女经营这项技术三个月获纯利7000多元。
		固体酱油	固体酱油滋味鲜美，是一种理想的方便调味品，该浓缩缸设备是采用“水力喷射器”的负压来代替真空的负压，这种喷射器操作方便、节水、省油。
		广式腊肠	广式腊肠色泽鲜明、人口爽适、口味浓郁，在海外、南方各地及京津沪皆颇受欢迎。
		特殊风味的香蛋	这种香蛋不仅具有人皆喜爱的卤蛋气味，而且还具有人们喜欢的咸蛋味道。香蛋的制作方法如下：
		火腿的制作	火腿是我国较著名的传统肉类食品，是用优质猪腿经过腌制、洗晒、整形、发酵等工艺而制成的，具有色、香、味俱全的特点，颇受国内外市场的欢迎。
		德州扒鸡	德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。制作德州扒鸡的工艺。
		道口烧鸡	道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南滑县的道口镇。
		白糖糯米藕	本品色白如雪，美味可口，营养丰富，是一种颇受欢迎的简易食品。
		豆腐脑制作新技术	豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达92—98%，豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。尤其是钙、磷等。特别是用石膏作凝固剂时，不仅制出成品多，而且含钙量有所增加，满足人体对钙的需要，对防治软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。同时，豆腐中不含胆固醇，有防止动脉硬化等功效。因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。但是，用传统工艺制作豆腐脑，工艺复杂，历时长，口味欠佳。采用以下介绍的新技术，工艺简单，时间短，不泡豆，不磨浆，柔软有劲，成品质地细腻，口味润滑，深受城乡居民欢迎。具体制作技术介绍。
		豆渣食品	一、豆渣饼干二、豆渣酱油三、亘渣炸糕四、豆渣面包
		改良面包	在炎热和潮湿地区，一般面包一天之后就会发霉变质。但是在日常生活中，消费者对面包普遍要求在三天之内不发霉变质，为此目的，在制作面包过程中可适当的添加稳定剂。这里介绍添加食醋作为稳定剂制作改良面包的方法。这种面包的特点是风味好，蜂窝结构均匀，而且不变酸。这是因为，添加食醋后，pH值可降低0．2～0．3，从而利于酵母的繁殖，并产生均匀的蜂窝结构。同时由于食醋含有游离氨基酸等营养物质，使面包的营养价值得以提高。添加食醋的另一个好处是，可减少面包的细菌数量达三分之一至二分之一，从而有利于延长面包的储存保鲜。
		疗效性高疏松面包	这种高疏松面包在苏联是供炼铅业和工作于放射性同位素环境中的人员作为疗效食品食用的。其制作特点如下：在糅和含水量为44．5～46．0％的面团时。加入含有3～8％食盐水和相当面粉重量1～2％的果胶。酵母的膨胀作用是在食盐水中进行的，但是温度低于16～20℃，而时间应超过35～60分钟。面包的烘烤温度应控制在180～190℃之间。
		蜜饯藕片	藕是富含淀粉、维生素、磷、钙等营养成分的水生蔬菜。蜜饯藕片是著名传统特产，既甜酸可口，又具有开胃之功效；而且易被人体消化和吸收，对各种不同年龄和体弱者皆宜。
		葡萄糖酸内脂法制豆腐	用葡萄糖酸内脂为凝固剂做出的豆腐，具有白嫩富有弹性，营养丰富，味道纯正，出品率高等特点，葡萄糖酸内脂（以下简称“内脂”）是一种最新型的食品添加剂，内脂是一种无毒，白色结晶，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质。在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。用它做出的豆腐还有比一般豆腐耐贮存，防腐之优点，在室温25℃时存放两天， 12℃时存放五天不变质，是一种理想的豆腐凝固剂。
		陕西腊牛肉	腊牛肉是陕西特产之一，它具有营养丰富，肉色红润，肉质酥松，味美爽口，色香味齐全的特点。
		鳝鱼的熏制加工	这种鳝鱼的熏制加工法是加工水产品的一种新方法，用此法制成的鳝鱼制品已经以其独特的风味进入食品市场，并受到消费者的欢迎。
		口香糖	口香糖（又称泡泡糖）可起洁齿、香口作用，且能吹泡，很受青少年欢迎。口香糖生产原料来源容易，生产丁艺简单，适合于乡镇企业或专业户生产。制造口香糖主要原料为聚醋酸乙烯脂（商品名称为胶姆树脂）。聚醋酸乙烯脂是无色、无味、无毒粘稠状乳胶或透明珠状体。
		开胃香糖	开胃香糖有开胃，健脾和行气等功效，经常食用，能促进食欲和帮助消化。
		咖哩粉	咖哩有强烈的刺激性香气，用以伴煮菜肴佐膳，可消除体内过多的水分，增加食欲。
		具有清凉感的糕点	日本春日井制果株式会社开发了一种新型固体柠檬水糕点。这种糕点不仅香味甜美，而且情凉爽口，别具特色。这是以葡萄糖为主要原料，并混入适量淀粉、阿拉伯树胶、果汁、有机酸、小苏打及香料、色料等，用成形机制成各种形状，然后加热干燥制成的。
		姜糖的制作	姜具有爽神，开胃，活血之效。用姜作凉料制糕点，除具有一般糕点特色外，尚有食疗的好处。
		无钠食盐	食盐既可提高食品的味觉，又可作为食品的防腐剂。然而过多地摄入普通食盐。会危害人体健康。这里介绍一种可代替普通含钠食盐的无钠食盐。其咸味与普通含钠食盐相近似。这种无钠食盐的成分是：
		无锡酱排骨制作	无锡酱排骨是无锡的传统名特产。其特点是骨肉均匀，甜咸适宜，鲜美可口，油而不腻。
		正阳楼风干香肠	腌腊是我国生产肉制品和保存肉的传统方法。腌腊制品具有特殊风味、香气和色泽，耐贮藏。腌腊工艺不需要大量的加工设备。正阳楼风干香肠清香味美，体干而不硬，久食不腻，切开后，瘦肉红褐，肥肉乳白，色泽美观，便于贮藏和携带，是一种饮誉国内外的特制腌腊制品。
		香酥肉松几个秘诀	肉松具有香味浓郁，酥松柔软，油润不腻的特点风味，是人们所喜爱的肉类加工食品。肉松尤其适于婴儿。老人、病人、产妇以及野外工作人员食用，被誉为最理想的方便食品。
		无豆渣豆腐生产法	无豆渣豆腐生产法，革新了长期以来的豆腐生产（有豆渣）的传统方法，是食品制作的一项科研新成果，用这种新法制作出的豆腐光滑，细腻，口感良好。而且制出率较之用传统方法生产提高10～30％。
		花生豆腐	花生含有大量蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，适于制做营养食品。
		海带方便食品	海带方便食品，基本上保持海带中的水溶性成份，食用时只需将食品放入70～80℃温水中浸泡2．5～3分钟即可。该食品味美，口感清爽，软硬适中，具有很浓的海带风味、复水性，吸水率和色泽与日本海带方便食品相当。
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